食用油在储存过程中容易发生酸化。酸化程度与储存时间有关。储存时间越长，酸化越严重。食用油储存时也会产生对人体有害的醛类和酮类，并逐渐失去其独特的香味而变酸。
如果人们食用储存时间过长的油，他们通常会出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。所以，食用油不可储存过久。
食用植物油储存不到一年一般符合国家卫生标准，对人体无害。然而，在一年多的时间里，其中大多数都没有达到国家卫生标准。因此，食用油的储存期应为一年，不得超过一年。
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